Prečo má reštaurácia vysoké tržby, ale nízky zisk? 7 hlavných dôvodov

Tržby ≠ zisk: aký je medzi nimi rozdiel?

Mnohí podnikatelia hodnotia úspešnosť reštaurácie iba podľa výšky tržieb. Tržby však ukazujú len to, koľko peňazí prišlo do pokladne, nie koľko podniku skutočne zostalo.

• Tržby – celková suma peňazí získaná z predaja jedál a nápojov.
• Náklady – výdavky na suroviny, mzdy zamestnancov, prenájom priestorov, dane, energie, marketing a ďalšie prevádzkové náklady.
• Zisk – suma, ktorá zostane po odpočítaní všetkých nákladov.

Preto môžu mať dve reštaurácie s rovnakými tržbami úplne odlišný hospodársky výsledok.

7 dôvodov, prečo reštaurácia prichádza o zisk

1. Náklady na prípravu jedál neustále rastú

Ceny surovín sa pravidelne menia. Ak neaktualizujete receptúry a technologické karty, náklady na prípravu jedál postupne rastú, zatiaľ čo ceny v jedálnom lístku zostávajú rovnaké.

Výsledkom je, že reštaurácia síce veľa predáva, no zarába čoraz menej.

Najčastejšie príčiny:

• rast cien od dodávateľov;
• chýbajúca kontrola nákladov na jedlá;
• zastarané technologické karty;
• nesprávne porciovanie.

2. V jedálnom lístku sú obľúbené, ale málo ziskové jedlá

Nie každé populárne jedlo prináša vysoký zisk.

Niektoré položky sa predávajú desiatkykrát denne, no kvôli vysokej obstarávacej cene alebo nesprávne nastavenej predajnej cene majú veľmi nízku maržu.

Preto je dôležité analyzovať nielen počet predajov, ale aj ziskovosť každej položky menu.

3. Nekontrolované straty surovín

Ak reštaurácia nekontroluje skladové zásoby, časť surovín sa môže stratiť v dôsledku:

• exspirácie;
• nesprávneho skladovania;
• chýb personálu;
• nadmerných nákupov;
• krádeží.

Aj keď sa denne odpíše len niekoľko kilogramov surovín, za mesiac to môže predstavovať straty v hodnote tisícov eur.

4. Nakupujete viac, než skutočne potrebujete

Mnohé reštaurácie objednávajú suroviny „do zásoby“, aby sa vyhli ich nedostatku.

Takýto prístup však prináša viacero problémov:

• skladové zásoby zbytočne rastú;
• časť produktov sa pokazí;
• finančné prostriedky zostávajú viazané v sklade;
• zhoršuje sa cash flow podniku.

Pravidelná kontrola zásob pomáha nakupovať len také množstvo surovín, aké reštaurácia skutočne potrebuje.

5. Chyby alebo zneužívanie zo strany personálu

Aj malé chyby môžu mať veľký dopad na hospodársky výsledok.

Najčastejšie ide o:

• predaj bez zaevidovania účtenky;
• neoprávnené zľavy;
• nesprávne odpisovanie surovín;
• chyby pri uzatváraní objednávok;
• používanie väčšieho množstva ingrediencií, než predpisuje receptúra.

Bez spoľahlivého systému evidencie môžu takéto straty zostať dlhý čas nepovšimnuté.

6. Príliš vysoké prevádzkové náklady

Zisk reštaurácie neovplyvňujú len náklady na suroviny.

Významnú časť rozpočtu tvoria:

• mzdy zamestnancov;
• nájomné;
• energie;
• poplatky za platby kartou;
• marketing;
• rozvoz;
• dane;
• servis a údržba vybavenia.

Ak tieto náklady pravidelne nesledujete, môžu rásť rýchlejšie ako samotné tržby.

7. Rozhodnutia robíte bez dát

Najdrahšou chybou je riadiť reštauráciu len podľa intuície.

Majiteľ by mal pravidelne sledovať:

• hrubý zisk;
• food cost;
• náklady na jednotlivé jedlá;
• priemernú hodnotu objednávky;
• ziskovosť jedálneho lístka;
• vývoj predaja;
• stav skladových zásob.

Práve tieto ukazovatele umožňujú včas odhaliť problémy a prijímať správne rozhodnutia.